Οι περισσότεροι από εμάς θυμόμαστε την χημεία ως ένα βαρετό σχολικό μάθημα. Άλλοι την βλέπουν ως μια ενδιαφέρουσα επιστήμη που θα ήθελαν να ακολουθήσουν ως καριέρα στο μέλλον. Όποιο από τα δύο σενάρια να βιώνετε, ένα πράγμα είναι σίγουρο: η χημεία υπάρχει παντού στην καθημερινή μας ζωή, ακόμα και όταν δεν την παρατηρούμε. Σε αυτό το μπλογκ, θα επικεντρωθούμε μόνο στη χημεία του φαγητού, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι περιορίζεται μόνο εκεί. Υπάρχει στη φύση, στον αέρα που αναπνέουμε και σε πολλά ακόμα σημεία της ζωής μας.
Από ιστορικής άποψης…
Ιστορικά, η χημεία, οι ιδιότητες και το ποσοστό του μικροβιακού φορτίου που υπάρχει σε ένα τρόφιμο παίζουν καθοριστικό ρόλο στη διατήρηση της ανθρώπινης υγείας. Ένα καλό παράδειγμα μπορεί να θεωρηθεί η δηλητηρίαση από Ergot, που προκαλείται από το Claviceps purpurea. Πρόκειται για έναν μύκητα που αναπτύσσεται σε σίκαλη και άλλα δημητριακά και είχε προκαλέσει πολλούς θανάτους κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα. Στη Γαλλία καταγράφηκαν πάνω από 40.000 θάνατοι από δηλητηρίαση από Ergot το 943 μ.Χ. Επίσης, το 1938, επιδημίες Campylobacter enteritis συνδέθηκαν με το γάλα στο Ιλλινόις, ΗΠΑ. Τέλος, το E. coli O157:H7 από το Taco Bell στο South Plainfield, New Jersey και στο Long Island, προκάλεσε ασθένεια σε 39 άτομα στην Κεντρική Νέα Ιερσέη και στο Long Island, που υπέφεραν από το αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο. Περισσότερες πληροφορίες εδώ.
Αυτά ήταν ΜΕΡΙΚΑ από τα γεγονότα που έχουν συμβεί στον κόσμο σχετικά με τη δηλητηρίαση από τρόφιμα. Γι’ αυτόν τον λόγο, είναι σημαντικό να κατανοήσουμε ορισμένα βασικά χαρακτηριστικά των τροφίμων, προκειμένου να αποτρέψουμε την επανάληψη αυτών των κακών περιστατικών. Μέσω της ατομικής γνώσης και της υπευθυνότητας στη διαχείριση των τροφίμων, θα επιτύχουμε ένα καλύτερο συνολικό αποτέλεσμα.
Ιδιότητες των τροφίμων
Σε κάθε τρόφιμο ξεχωριστά υπάρχουν διαφορές στις ιδιότητές του που το καθιστούν πιο ευάλωτο ή πιο ανθεκτικό. Τέτοιες διαφορές είναι: το pH, που δείχνει πόσο όξινο είναι ένα τρόφιμο, η χημική του σύνθεση (δηλαδή τα χημικά στοιχεία) και η διαθέσιμη υγρασία που περιέχει το τρόφιμο. Εκτός από τις ιδιότητές τους, εξαιρετική σημασία έχουν και οι περιβαλλοντικοί παράγοντες, οι οποίοι παίζουν επίσης ρόλο, δηλαδή η εξωτερική περιοχή του τροφίμου στο περιβάλλον που το περιβάλλει, όπως για παράδειγμα στο ψυγείο ή στην κουζίνα, καθώς και ο τρόπος χειρισμού του ίδιου του τροφίμου.
Τι σχέση έχει η χημεία με την ζαχαροπλαστική;
Στην μαγειρική και ιδιαίτερα στη ζαχαροπλαστική, το οποίο είναι σίγουρο, είναι γνωστό ότι κάθε γραμμάριο μετράει. Αυτό ισχύει και για τη χημεία των τροφίμων: κάθε μικρογραμμάριο μιας χημικής ουσίας αλλάζει το αποτέλεσμα που θα πάρουμε στο τέλος κάθε εργαστηριακής άσκησης. Γι’ αυτό προσωπικά αποκαλώ τη ζαχαροπλαστική τη γλυκιά πλευρά της επιστήμης, γιατί κάθε μικρή αλλαγή στη συνταγή μπορεί να προκαλέσει ένα διαφορετικό αποτέλεσμα. Αυτή είναι η μαγεία και η δυσκολία της ζαχαροπλαστικής. Η χημεία των τροφίμων δεν πρέπει να μας τρομάζει, αλλά να μας γοητεύει. Όχι μόνο για τις πολυδιάστατες πτυχές της, αλλά και για τη γνώση που αποκτάμε. Πώς θα κάνει τη ζωή μας καλύτερη, καθώς η καθημερινότητά μας είναι κατακλυσμένη από φαγητό. Δυστυχώς, όμως, δεν ξέρουμε ή, ακόμα χειρότερα, ξέρουμε τι τρώμε αλλά συνεχίζουμε να ακολουθούμε την ίδια διατροφή με την ίδια ποιότητα ζωής.
Αν είστε ένα άτομο που θέλει να βελτιώσει τον τρόπο ζωής του και τη διατροφή του, καλώς ήρθατε στη δική μου πλευρά των υγιεινών γλυκών. Εδώ μπορείτε να απολαμβάνετε τα γεύματά σας χωρίς τύψεις, έτσι ώστε να μπορείτε να ζήσετε τη ζωή σας στο έπακρο! Μέσω των αντιδράσεων που συμβαίνουν κατά την παρασκευή του φαγητού και μέσω της γνώσης που θα αποκτήσετε από αυτό το blog, θα κατανοήσετε καλύτερα τις αιτίες αυτών των αντιδράσεων. Ως αποτέλεσμα, θα νιώθετε πιο εξοικειωμένοι με την ουσία της μαγειρικής. Δεν θα κάνετε τυχαίες επιλογές στα υλικά και τις εκτελέσεις, αλλά θα κάνετε έρευνα και θα επιλέγετε σοφά, με κριτική σκέψη, τις αλλαγές που θα κάνετε σε κάθε συνταγή σας.
Τέλος, θα κατανοήσετε πλήρως τους λόγους για τους οποίους ακολουθούμε κάθε διαδικασία ξεχωριστά για το γλυκό μας, προκειμένου να έχουμε ένα σωστό και γευστικό αποτέλεσμα. Τέλος, θα μάθουμε ποιες χημικές ουσίες κάνουν τα γλυκά μας να μυρίζουν και να γεύονται τόσο θεϊκά.
Συμπεράσματα
Η χημεία των τροφίμων δεν πρέπει να μας τρομάζει. Αντίθετα, θα πρέπει να μας γοητεύει, όχι μόνο για τις πολυδιάστατες πτυχές της, αλλά και για τη γνώση που αποκτάμε και πώς αυτή θα κάνει τη ζωή μας καλύτερη. Καθώς η καθημερινότητά μας κατακλύζεται από φαγητό, δυστυχώς, δεν γνωρίζουμε ή, ακόμα χειρότερα, ξέρουμε τι τρώμε, αλλά συνεχίζουμε να ακολουθούμε την ίδια διατροφή με την ίδια ποιότητα ζωής. Αν είστε ένα άτομο που θέλει να βελτιώσει τον τρόπο ζωής του και τη διατροφή του, καλώς ήρθατε στη δική μου πλευρά των υγιεινών γλυκών. Εδώ μπορείτε να απολαμβάνετε τα γεύματά σας χωρίς τύψεις, έτσι ώστε να μπορείτε να ζήσετε τη ζωή σας στο έπακρο!
Περισσότερες γνώσεις με βάση την επιστήμη τροφίμων
A student of food technology in Athens and a graduate of a vocational high school (EPAL) with a specialization in food technology, with a great passion and love for pastry making
Leave a Reply